GASTRONOMİ TRENDLERİ 2021

1 Yerele Yöneliş

2020’de dünya çapında büyük bir toplumsallık bilinci hissedildi. İnsanlar birbirlerine olduğu kadar tabaklarındaki yemeğe de bir hayli özen gösterdiler. Uluslararası tedarik zincirlerinin altüst olmasıyla, yerel kaynak kullanımı ve yetiştirme birçoğumuz için tercih olmanın yanı sıra bir zorunluluk haline geldi. Yerel kaynak kullanımının çevresel, ekonomik ve sosyal faydaları halihazırda hissedilmişken, bu yerel sorumluluk bilincinin 2021’de daha çok ilgi çekmesini bekliyoruz.

Pat Nourse diyor ki:

“Avustralya yerelleşiyor. Kontrol edilmesi güç yangınlardan zarar gören yerel üreticileri desteklemek amaçlı seferberlikler, virüs, ve şimdi Çin’le ticaret savaşı, bunların üstüne bu ada kıtaya gelip giden kimsenin olmadığı gerçeği arasında, seyahate düşkün bu ulus, dikkatini artık evine çeviriyor, buradaki şefler için bir nevi elindekinin kıymetini bilme de denebilir. Yemek ne kadar güzel olursa olsun, yemek kültürümüzün büyük bir kısmı Asya’da, yani biz Hint Okyanusu ve Pasifik arasındayız, yani en yakın komşularımız Endonezya, Papua Yeni Gine ve Doğu Timor, ve bu ülke 65,000 yıldır burada olan halklara ev sahipliği yapıyor.”

2 Bitkilerin Gücü Adına

Bilinçli beslenme de çoğu insanın et ve hayvansal gıda tüketimini azaltmasıyla, ayrıca sağlıklarına dikkat etmesiyle 2021’de büyük sükse yapacak. 2020’de görmüş olduk ki en gözde B.K. (Birleşik Krallık) süpermarketleri kendi vegan serilerini üretiyor, en gözde B.K. restoranları / paket servis 2

outletleri vegan (veya bitki bazlı) seçenekler sunuyor (kaynak: Vegan Society). Alternatif beslenme biçimi ve yaşam tarzı olarak veganizm zincirlerini kırdı; iştah açıcı, laboratuar üretimi protein ve et (burgerler, steak ve tavuk) ikamelerinin popülaritesi ve ulaşılabilirliği gün geçtikçe artıyor. 2021’de vegan beslenme lezzetten feragat etmek anlamına gelmeyecek. Onun yerine, lezzetli, doyurucu ve canı çektiren vegan yiyecekler ana akım haline gelecek. Nohut ürünlerinin rafları domine edeceği günler pek yakında.

3 Gıda + Moda

Moda sektöründeki satın alma alışkanlıkları 2021’de gıda sektörünün yansıması olmaya devam edecek. Tüketiciler gıda etiği hakkında bilinçlendikçe, bu durum giyim sektörüne yansıyacak.

Bitki bazlı koşu ayakkabıları, post-petrol sneakerlar, ve mantar derisinden üretilen vegan giysiler 2020’de rastladığımız inovasyonlardan yalnızca birkaçı. Avrupa marketinin 2020’den 2027’ye en hızlı %14.5 YBBO (Yıllık Bileşik Büyüme Oranı) ile genişleyeceği beklentisiyle, Y kuşağından oluşan bir tüketici pazarıyla ve güçlü sosyal medya pazarlama kampanyalarıyla alevlenmiş, 2021’de podyumda daha fazla bitki bazlı modayla karşılaşmanız sürpriz olmayacak.

4 Kahvaltı (Brunchfast) ve Akşam Yemeği (Linner)

Restoranlar durmaksızın değişen yasaların arasında kapılarını açık, mutfaklarını işler halde tutmak için yeni saatlere ayak uydurmaya çalışırken, geleneksel kahvaltı, brunch, öğle ve akşam yemeği saatleri 2020’de iyice birbirine girdi. Lokanta ve restoranlar ne zaman ne yiyilip ne içileceği konusunda daha esnek hale geldiği için bu tüm-gün yemek yaklaşımının devam edeceği bekleniyor.

Demet Güzey diyor ki:

“Akşam 6’da kapatmak zorunda kaldıklarından restoranların kahvaltı veya brunch’ı öncesinde bir aperitifle açtıklarını gözlemliyorum. Artık yalnızca öğle yemeği saatinde müşterilerine ev sahipliği yapan bir 2 yıldızlı restoranımız [yakınımızda] var, yani önceden pek ilgi çekmeyen bir hizmet şimdi esas haline geldi. Bu durum diğer yandan farklı menü ve şarap kombinasyonları anlamına da geliyor.”

Rafael Tonon diyor ki:

Sokağa çıkma yasakları ve hareketlilik kısıtlamaları bize öğretti ki zamanın kaçınılmaz akışkanlığına doğru giden bir toplumda kahvaltı ya da akşam yemeği saatleri hakkında önceden tanımlanmış fikirler anlamını yitirecek. Öğle yemeğinin saat 12:00 ve 14:00 arasında olacağını kim belirledi ki? Endüstriyel çağın (vardiyalı işçiler için hazırlanmış) öğün vakitleri, herkesin, özellikle evden çalışanların, kendine özgü bir rutininin olduğu yeni yaratıcılık çağımıza artık uymuyor. Öğle yemeği ‘açlık kapıyı çaldığında’ servis edilecek. 4

5 Smells Like Craft Spirit

Evelyn Chen 2021’de craft spiritlerin yükselişini öngörüyor. Craft cinin öncülük ettiği hareket, agave spiritleri ve aromalandırılmış viski gibi yan ürünlerle daha da yükselişe geçecek. 2020 Craft Spiritleri Ödüllerinde, craft damıtımevlerinin artan sayısı ABD’de 2,000’i aştı. Aynı trend, Meksika, Güney Afrika, Litvanya, Kamboçya gibi ülkeler ve Kırgızistan’da kısrak sütünden yapılan spirit de dahil, dünyanın her yerinde craft spiritlerin sayısındaki devam eden artışla birlikte uluslararası çapta görülüyor.

6 Kazançtan Önce İnsan

Restoran camiasındaki toplumsal gaye korları 2020’de pandemiyle birlikte iyice kızıştı. Birçok şef ve restoranın topluluk ve personellerine daha iyi bir gelecek inşa etme çabasıyla birlikte, endüstrinin personel sağlığı ve endüstri saydamlığını geliştirmeye yönelik bağlılığı 2021’de güçlenmeye devam edecek.

Pat Nourse diyor ki:

“Hangi amaca hizmet ettiği, kimin için yapıldığı, paranın kimin cebinden çıktığı ve işi gerçekten kimin yaptığının ciddi bir analiziyle birlikte fine dining’deki büyük resim teknolojik olmaktan ziyade toplumsal olacaktır. (Bunun çok uç bir örneği için Tunde Wey’in ABD restoran dünyası hakkındaki yazılarına bakınız.)” 5

7 Tekneden-Kutuya

Karantinalar birçoğumuzu yeni yiyecek teslim hizmetlerini benimsemeye ve kullanmaya itti. Taze gıdaya yönelik bu talepte çevrilip toplanması yönünden en hızlı tedarik zincirlerinden birisi de balık piyasası oldu. Çoğu büyük, balıkçılıkla geçinen şehirlerde, balıkçılık kolektifleri, şirketleri ve hatta şefler bile normalde taze balığı restoranlara satacak olanları ev tüketicilerine ulaştırmak amacıyla uygulamalar, siteler ve yeni yollar oluşturdular. Bu da çoğu insanı ilk defa taze balık almaya itti, ve böylece farklı türden balıklarla haşır neşir olanlar somon file dışında balık pişirirken daha açık görüşlü bir yaklaşım edinmiş oldu. Bu durum Avustralya’daki, dünyanın birçok yerinde yemek tutkunlarını ve şefleri balığın nasıl kullanılacağı, nasıl işleneceği ve saklanacağı, balıktan nasıl daha lezzetli bir tat ve doku elde edilebileceği gibi konularda eğitim veren Josh Niland gibi kişilerin büyük çalışmalarıyla daha da hız kazanıyor.

8 Mutfak Kooperatifleri

Pandemi, restoranların nasıl işlemesi gerektiği konusunda şefleri, restoratörleri, personelleri ve müşterileri sorgulamaya sürükledi. İstihdam modelleri, personel yardımları, ve yeni kooperatif gelir paylaşımı modelleri 2020’de tartışıldı ve tanıtıldı. Restoran endüstrisi yaratıcılığının tabaktan çok restoran işletmeciliğinde inovasyon yönüne doğru kayacağını göreceğiz. Kooperatif mutfaklar gibi, zaten halihazırda tanık olduğumuz, sponsorlu mutfaklar da büyüyecek.

Andrew Friedman diyor ki:

“Çoğu sahne arkasında gerçekleşiyor olsa bile yeniden ayarlama gerçekten yaşanıyor. Şefler, restoratörler ve vardiyalı işçiler bu davetsiz aksama süresinin tamamını endüstrinin 6

fonksiyon bozuklukları üzerine düşünmek ve işletme modellerinden, haksız ücretlendirmelere, ırk ve cinsiyet ayrımlarına, bahşiş sistemine kadar her şeyi çözüme kavuşturup geliştirmek için kullandı. Destek ve bilgi ağları bütün ülke/dünya üzerindeki operatörlere düşünce ve sıkıntı paylaşmak için olanak tanıyorken endüstriyi kurtarmak amaçlı türeyen organizasyonların sayısı iki katına çıkıyor. Değişim olacak, ama asıl mesele ne kadar derin ve geniş kapsamlı olacağı.”

9 Kıyak Mutfak (High Cuisine)

POLITICO’ya göre, bu yıl daha fazla sayıda ABD eyaleti kenevirin yetişkin kullanımını yasallaştırdığından, artık her üç Amerikalıdan biri yasal kenevire ulaşıma sahip. Kanada ise çoktan kenevir bitkilerini ve gıdada kullanımını yasallaştırmıştı, ve Avrupa’da, İtalya şimdi eser miktarda THC’nin gıdada kullanımına izin veren örnek ülkelerden biri konumunda.

Hem mental hem fiziksel yönden yatıştırma özelliği olan bir yiyeceğe olan tüketici arzusuyla tetiklenen yasama değişiklikleri, sonunda bu yılın kenevir mutfağının ana akım haline geldiği yıl olabileceği anlamına geliyor. Aynı zamanda kenevir çok çeşitli lezzet profilleri sağladığından şefleri oynayabilecekleri yeni tat öbekleri de beklemekte. 7

10 Şef Size Geliyor

Artık daha fazla sayıda şef geleneksel restoran modellerinin uzağında kalan alternatif gelir akışları üretiyor. Gıda ürün ve mamulleri satmaktan, ısmarlama deneyimler sunmaya, online aşçılık kurslarına, ve hatta insanların evinde pişirmeye kadar, şefler ve tüketiciler arasındaki boşluk gün geçtikçe küçülmeye devam edecek.

Rafael Tonon diyor ki:

“Çok sayıda insan kendini sosyal baloncuğuna sınırladıkça samimi gruplar için verilen yemekler büyüyen beklentileri karşılamak amacıyla alışılmadık yerlerde verilmeye başlanacak. Mugaritz’in şefi Andoni bana dedi ki: ‘müşterilerimizi çekmek için daha da dönüştürücü (transformative) deneyimler sunmak için evrilmek zorunda kalacağız: ister yemekte olsun, ister mekanda’.”

11 Mutfak İşbirlikleri

Gün geçtikçe daha fazla sayıda restoranın işbirlikçi teslimat menüleri için birlik olacağını göreceğiz; tek-seferlik menüler için gelen şefler, tedarikçilerinin, peynir ve havyar gibi en iyi ürünlerini satan restoranlarda birçok çapraz-işbirliklerinde buluşacaklar. 8

12 EvdePişirme 2.0

2020 insanların mutfaklarında daha maceracı hale geldiğini gördü. Restoranların kepenkleri indirmesi ve insanların normal iş/hayat rutinleri zorda kaldıkça, birçoğu mutfaklarını fonksiyonel olmaktan çok yaratıcı bir mekan olarak görmeye başladı. Çok sayıda web seminerleri, ücretsiz online kurslar ve Instagram birlikte-pişirelimleri mevcutken, Massimo Bottura ve Thomas Keller gibi şeflerin rolü, biz onların ev mutfaklarında makarna pişirmesini izlerken, gizemini yitirdi.

Evde yemek hazırlama ve yeme 2021’de devam edecek. Seyahate aç ev aşçıları baharat dolaplarında yaşayacak ve konfor alanlarından gerçekten çıkarlarken damaklarını peşine düştükleri egzotik lezzetlerle kışkırtacaklar. Waitrose aşçıbaşı Martyn Lee diyor ki insanları evde daha çok restoran-tarzı yemek yapmaya iten artan mutfak özgüveni 2021’de de trend olmaya devam edecek.

13 Hayaletronomi

Restoranlar - özellikle fine-dining sektöründekiler - kendi konseptlerinden kardeş hizmetler yaratmanın yollarını arayacaklar. Örneğin, restoranlar yeniden açılmaya başladıkça ve kısıtlamalar dışarıda yeme konusunda hafifledikçe, hayatta kalmak için destek gelir akışına ihtiyaç duyacak birçok işletme olacak. Büyük isimli fine-dining restoranların alışıldık tadım menüleriyle ve hıncahınç açılacağını, fakat daha geniş bir kitleye kendilerine özgü teslimat, al-götür ve kendin-pişir gibi seçeneklerle hizmet etmeye devam edeceğini öngörüyoruz. Alinea restoranını Alinea-To-Go ile hayal edin - muhtemelen kendi Alinea hayalet mutfaklarında işlerini yürütüyor olacaklardır. Çoğu fine-dining şefi karantina sırasında daha geniş bir kitleye erişme imkanını yakaladı, ve bu gelecekte daha güçlü marjlar sağlamak için gerekli ekstra gelir akışı olacaktır. 9

Aynı zamanda fine-dining hüner, teknik, hazırlık ve inovasyonlarının hiç olmadığı kadar ulaşılabilir olduğu düşüncesini de kabul etmemiz gerekir.

Andrew Friedman diyor ki:

“Birinci sınıf al-götür yiyecek: al-götür yiyecekleri her daim can sıkıcı, aşağı bulan, veya basitçe taşıma esnasında kalitesinden ödün verdiğini düşünen restoranlar pandemi sırasında, çoğunlukla kendi bireysel tarz ve standartlarına paralel düşen format ve paketlemelerle, al-götür ve teslimat hizmetlerini başlatmış oldular. Pandemi sonrasında bile, bu durum değişmeyecek - herkesin bildiği gibi durgun marjlarda seyreden bir endüstride böylesi bir gelir vazgeçmek için çok değerli.”